一袋“红色”沙糖桔着色还是染色？鲜红的桔子真的不能吃了？！

元旦小长假期间，微信朋友圈中一段关于沙糖桔“掉色”的视频转遍网络，并引发多地食品监管部门对水果市场在售的沙糖桔进行检验，对合格的沙糖桔才允许销售。

疑似沙糖桔核查现场（网友分享）

这场风波蔓延到全国，尤其是北方地区，导致目前众多吃瓜网友对“打蜡”、“上色”、“染色”等词语十分惶恐。甚至有不明真相的市民选择购买外观更“朴实”的沙糖桔，导致原本外观、品质都更好的一级沙糖桔反而被冷落。

沙糖桔为什么要“打蜡”？“打蜡”有什么作用？“打蜡”对人体有害吗？“着色”和“染色”有什么区别吗？沙糖桔“着色”和“染色”后都会对人体有害吗？围绕种种疑问，记者通过联系果农、果商、专家等各方面知情人士现身说法，一探“美容”沙糖桔究竟。

北运沙糖桔需一层“保鲜膜”

柑桔作为南方主要水果单品，因其酸甜可口，食用方便而备受市民爱戴，其中沙糖桔更是甜度适中、大小合适、外观鲜红，南北食客都对此爱不释手。然而新鲜沙糖桔中水分含量高，不耐存储和保鲜，导致长途运输中容易干瘪或腐烂，以往北方吃货难以吃上鲜嫩多汁的正宗沙糖桔。

随着通过给水果表层打蜡的技术日渐成熟，天然的食用蜡得到普及，目前已成为水果采摘下来后正常且必要的重要一步。

有别于“地沟油”、“色素饮料” 等造假的食品，水果打蜡是利用天然的食用蜡为水果提供一层天然的“保鲜膜”，其中像苹果等新鲜水果表面本身就存在一层很薄的果蜡，由植物本身分泌出来，能避免水果在存储期间水分的流失和外界微生物的侵袭。而食用蜡是动植物天然蜡的提取物，因此鲜果表皮使用食用蜡从理论上讲是安全的。

早在1995年，国际市场上销售的苹果、柑桔等已有做打蜡处理，其中发达国家的水果采收后打蜡达80%~90%。随后，浙江从美国、日本等国家引入果蜡，开始在当地主要柑桔种植区，以合作社为单位广泛推行柑桔打蜡技术。目前，我国是允许在鲜水果表面打蜡的，但必须使用符合规定的食用蜡。

记者查阅《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定发现，可以在水果表面使用的食用蜡包括巴西棕榈蜡和吗啉脂肪酸盐（又名果蜡）。巴西棕榈蜡通过棕榈树提取，作为新鲜水果的被膜剂，最大使用量不能超过0.0004g/kg（以残留量计）。而吗啉脂肪酸盐则是通过化学反应制造而成，并作为乳剂与天然动植物蜡和水制成被膜剂用于水果保鲜。一般被膜剂中吗啉脂肪酸盐含量在2.5%~3.0%之间，但标准中对吗啉脂肪酸盐最大使用量并没有做具体说明，可按生产需要适量使用。因此，只要严格按照国家相关标准给水果打蜡，安全性是值得信赖的。

当然，市场上水果品种和质量差异很大，不排除一些不法商贩使用相对便宜的工业石蜡给水果打蜡，并在蜡中加入颜料为水果上色。对此，市民可以通过对比水果表面果蜡的颜色来简单辨别食用蜡和工业蜡。一般情况下，工业蜡成分复杂，含有杂色，通过用力擦拭能使纸巾染上颜色，而食用蜡则是无色的。

柑桔正常生理过程是“着色”

沙糖桔在自然生长期间，可能会因为土壤中养分供给缓慢，导致在转色期沙糖桔转色较慢，需要使用喷施一定的叶面肥促使沙糖桔转色。利用叶面肥让沙糖桔“上色”的种植户，一般都是为了错开上市高峰，赢得一份不错的利润收入。

“如果果园前期管理好，用肥用药合理，一般不用进行人工转色，让柑桔自然成熟就好。有些果农为了让柑桔加快转色提早采收卖高价钱，会选择营养着色的方法。” 原博罗县杨村华侨柑桔场研究所所长蔡明段表示，“钾元素对沙糖桔着色有促进作用，磷则可以加速糖的代射，有利于色素的形成，通过控制氮肥，补充磷钾钙锌等着色关键营养，可以加快柑桔转色。”对此，蔡明段指出，通过追施相应的肥料促进转色并不会影响柑桔的食用安全。

然而，对大部分有经验的种植户而言，尽管使用叶面肥能加快沙糖桔转色，但对沙糖桔成熟度和糖分分解程度影响不大，并不利于沙糖桔的可持续销售。广西贺州市一沙糖桔种植户也表示，一般情况下也很少利用补充营养物质来加快沙糖桔的转色。只有遇上阴雨天气、阳光不足以及养分不够的情况，才会通过施用一次叶面肥来保证沙糖桔能顺利转色。

据了解，柑桔果实所含色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素三种。其中叶绿素为幼果呈现绿色的主要原因。在沙糖桔成熟转色期间，叶绿素会逐渐分解、类胡萝卜素和花青素的底色就会呈现出来，使得沙糖桔逐渐由青绿色转变为成熟的桔黄色。

沙糖桔染色或非普遍现象

在转色期使用叶面肥固然能明显提高沙糖桔的品相，但成本投入会更高，因此种植散户的沙糖桔外观会没那么鲜艳，价格会稍低。个别谋求一时利益的果商在收购外观一般的沙糖桔后，再通过染色处理使其看起来更鲜艳有光泽。因此，网上疯传的“掉色”沙糖桔可能是在果皮表面使用了工业蜡或者加入了色素的果蜡造成的，对人体可能有一定的不好影响。

“目前确实有用于染色的食用色素，但食用色素一般都是在食品行业用于食品添加。” 华南农业大学园艺学院教授张昭其指出，“由于食用色素价格较高，基本上不会有人将采收后的沙糖桔在打蜡过程中利用食品色素着色。如果市面上有人给沙糖桔表面染色，大多是使用了工业染料。”

不过，从目前的报道来看，沙糖桔出现染色的情况可能只是少数。“一般正规的大宗交易的客商都会等沙糖桔自然成熟和品质达到标准后才进行采收，还未成熟的沙糖桔都会等待鲜果在树上达到成熟期后才进行采收。”桂林永福县沙糖桔种植户兼代办吕生表示，“这些个别客商可能不了解整个产业的情况，只注重短期的利益，我了解到的绝大多数客商其实都不会这么做。”

近日，“染色”沙糖桔事件持续发酵，多地食药监局对当地水果市场进行大规模核查，沙糖桔市场销售已受到明显影响，具体情况记者也将继续跟踪报道。

（南方农村报记者 植仁政、覃家超、刘庆乐、乌天宇整理报道）

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